![](http://www.dtxww.cn/UploadFiles/2016-08/2/2016082616400787150.jpg)
大田的许多传统美食,虽没有闽西;八大干;那么出名,但其独特的风味,却令许多食客流连忘返,并且喜欢上了就无法释怀。大家逢年过节和招待客人,都少不了吃;五斋;五荤;,素的有粉条、米粿、糍粑、炸团子、米冻粿等;荤菜除了猪肉,一定有烤兔、熏鸭、白斩鸡。如今,在城里的饭馆和星级的酒店,传统的美食也登堂入室了。 糟兔与米冻粿 糟兔和熏鸭,做出名气的有武陵等地。武陵与大田县内其他地方一样,都是高山区,也都有饲养肉兔的传统。这个只喂野草和蔬菜的纯绿色家畜,放血去毛破膛之后,搓撒上点食盐,然后拿几片篾条把肢腿撑起来,下到沸水里直接煮,过程中不致肌肉萎缩即可。待熟后,起汤撒上米糠,再盖上锅盖文火慢熏片刻,一只黄褐色的色香味俱全的烤兔即成。 做熏鸭的工序也是如此,只是宰杀后要凉上几天去除水分。宰杀时农妇口中念念有词,“做鸡做鸭给人吃,大的去,小的来。”“鸭”因方言与“押”同,在酒席中是少不了上这道菜的,它最先上桌但宴罢才可享用,叫“押尾”,与压轴意同,表示喜事和酒席的善始善终。 所谓糟兔,则是心细的武陵人在此基础上,还给烤兔抹香油和红酒糟,让这些佐料进入到肉里层去,味道更香了也就更加讨人喜欢。 而米冻粿是大田小吃中最具代表性的一种。米磨成浆后,加一点烧碱倒进锅里边煮边搅拌,待颜色变黄舀出冷却,沾着红酒或者辣椒汤入口,嫩滑香软,回味无穷。米冻粿可煎、可炸、亦可和汤煮,或者就直接切了吃,普通的做法就到此为止。九层粿则在米浆里拌上葱油、食盐、香料等,分若干次一层层倒在蒸笼上蒸熟的。有的十多层,最上层还撒些葱花等绿色菜蔬,赏心悦目、层次分明、芳香扑鼻。“九层”,也就多层的意思,做工耗时费料,但博得众人的喜爱。 大田人在煮米冻粿和豆腐时,主妇们都会用湿手先沾些米浆和豆浆,然后抹泼在连着灶台的墙壁上,意即请灶君先品尝,祈求食品做得成功和好看,尤其点豆腐最担心这些。
石牌骨头肉 骨头肉是近二十年来才流行起来的,原来可能因为生活困难只想着吃肥肉吧,骨头一般没人买,那上面的肉也被剔得很干净,只拿来熬汤喂母猪催奶、或是给小孩催长用的“下作菜”。大田人有一句责备小孩嘴馋贪吃的土话俚语,叫作“什么不好吃尽吃骨头肉”,就这意思。 骨头肉的兴起,起初是由石牌镇上的几个年轻人解馋弄起来的。因为猪骨头便宜,他们就隔三岔五嘱饭店的师傅熬些。又因为他们常有朋友来访,就邀约着一起吃这道菜。于是本不见经传的骨头肉,就一传十、十传百,仅几年时间,“石牌骨头肉”便风靡全县,引来不少外地食客。 如今,骨头肉借助石牌地处“沈海高速”和省道的连接口,已经翻山越岭大名远播,连着高压锅一起以锅论卖。大家下高速正赶上饭点,或者约三五个好友,走进临河古朴的农居,叫上一副骨头肉,再舀出一盆骨头汤,酌一壶乡村土烧酒,抓起骨头边啃边聊,看门前车水马龙,听屋后蛙声一片,那个美妙,就如此中的肉味和汤色一样土香土色,别有风味! 骨头肉的做法没多少特点,就是将全副的猪骨头直接慢火熬成,撒上些精盐,调入味精和葱花,外浇一杯当地的糯米红酒,骨酥肉烂,油而不腻,爽口清香,香留齿颊,余味无穷。然外地来的朋友特别喜欢,石牌镇于是也顺势把沿路饭店,规划成了“骨头肉”饮食一条街,打出了特色品牌。
狗肉冻 老家乡下烹调狗肉和食用方法与众不同。冬至以后天气转凉,夜里下起了薄霜,这时宰狗煮肉,令其结冻,别具一格的“狗肉冻”就做成了。 狗肉冻的烹制比较讲究,首先将切好的肉块下锅文火慢炒半个小时,待一起下锅的生番薯块可以插进筷子,狗肉才可以起锅去膻。然后洗刷锅头,重新再下锅爆炒。一般一只狗要下茶籽油半斤,家酿糯米红酒一大碗,猛火焖两个小时,煮至不酥不烂即可。 生姜是煮狗肉不可缺少的一味佐料,整块打扁后用来调味。但最关键的是要配好一副“狗药”,药材中有当归、熟地、牛膝、桂枝等八九味。经过加工细作,上桌的狗肉肉香扑鼻,闻者垂涎欲滴,食者胃口大开,补热补气。 大田人吃狗肉还有点小忌讳。一说命中带“羊刃”的小孩、老人不得食,食后会发毒、流鼻血、拉稀,甚至有的还会耳聋、眼瞎。其实那都是宿命论的一套邪说,倒是因这狗肉补热太猛,小孩、老人身体较虚,一下子适应不了就出疱来也不足为奇。但大田人将狗肉煮好后放置隔夜结冻,正好弥补了这一缺陷,所以冬季吃狗肉备受人们的青睐。
|